¿Por qué la pizza es tan rica?




Los médicos y nutricionistas enmarcan la pizza dentro de las llamadas “comidas rápidas”, también llamada en forma más cruenta como “comida chatarra”, que contribuye a elevar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, es una de las comidas favoritas de mucha gente, y no hay quien resista a una porción de una buena pizza.

La Sociedad de Química Americana tiene un canal en la red social YouTube llamado Reactions, donde en forma muy didáctica y a través de breves videos, explican algunos fenómenos químicos cotidianos. Llegó el turno de comprender por qué nos gusta tanto la pizza.

Hay tantas variedades de pizza en el mundo que son incontables, pero el común denominador es que todas tienen sus seguidores. La pizza siempre logra poner en marcha los centros de placer de tu cerebro, debido a una delicada combinación química de sabor y textura.

La masa de la pizza lleva levadura, un microorganismo que descompone mediante la fermentación los azúcares, convirtiéndolos en dióxido de carbono. Ello le da a la masa esponjosidad, una textura única entre tierna y crocante, y un sabor inconfundible.

La salsa de tomate por su parte, aporta una combinación de acidez y dulzor que combina inigualablemente con el queso. Un truco químico es agregar una pizca de bicarbonato de sodio a la salsa de tomate para que no resulte tan ácida e irrite al estómago.

En cuanto al queso, la variedad mozzarela es la clásica. Se trata de un queso suave y húmedo, que al fundirse adquiere ese aspecto elástico tan característico y tentador de la pizza. Finalmente, el orégano realza el sabor de la pizza y todos su ingredientes. El calor del horno no es menor, y termina de generar la transformación química que da lugar a una rica pizza.

En el caso de la mozzarela, pasa de ser un queso sólido a líquido, pero manteniendo sus propiedades y su sabor gracias a que el calcio presente en él permite que la caseína – proteína del queso –  se mantenga unida. El queso contiene proteínas como la caseína, además de suero láctico y grasas. Algunos fabricantes agregan renina, para hacer al queso más fuerte. El calcio no sólo es bueno para la mozzarella, sino también para tus huesos. Además, se trata de un queso con un considerable contenido de grasas, que resulta oleoso y untuoso en la boca.

En cuanto a la masa, el calor primero acelera el proceso de leudado pero luego lo frena – ya que la levadura muere a temperaturas muy elevadas. Así, se logra esa única combinación de esponjosidad y textura crocante que caracteriza a una pizza única.

Además, en la pizza se produce la reacción de Maillard, que es la que le da la coloración marrón a casi todos los alimentos horneados. Esta reacción hace que los alimentos sometidos a temperaturas mayores a 140 °C, donde las azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí creando diferentes compuestos aromáticos y de sabor, que son los que dan ese sabor único de algo horneado, con ese aroma irresistible.

Esta reacción es la que hace que los bordes de la pizza queden con un color distintivo y más crocantes, y que el queso mozzarellporqu adopte ese color dorado y su textura elástica. Al mismo tiempo, el efecto alcanza también a los ingredientes que se hayan elegido como aderezo de la pizza.

Es la combinación de todos los ingredientes y texturas lo que hacen que la pizza sea tan rica, y que cueste tanto resistirse a una porción cuando nos ofrecen, pues de sólo verla … ¡se hace agua la boca!


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