No hay nada como un vaso de jugo de naranja fresco e intenso para acompañar tu desayuno matutino. Pero si acabas de cepillarte los dientes, es posible que la bebida sepa … menos que deliciosa.
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Entonces, ¿por qué la pasta de dientes afecta el sabor del jugo de naranja y otros bocadillos dulces para el desayuno (o la medianoche)?
Todo se reduce a lo que está sucediendo con los receptores del gusto en nuestras papilas gustativas.
Guy Crosby, profesor de nutrición en Harvard T.H. Chan Escuela de Salud Pública
En pocas palabras, un compuesto en la pasta de dientes llamado lauril sulfato de sodio (SLS) altera la forma en que procesamos ciertos gustos. Al menos temporalmente.
Pero empecemos por cómo detectamos los diferentes gustos. Si te tocas la lengua, notarás que está cubierto de protuberancias y mini-surcos. Cada una de estas protuberancias está formada por papilas gustativas. A su vez, éstas están compuestas por receptores del gusto. Nuestra boca tiene entre 2,000 y 4,000 papilas gustativas en total, y cada papila tiene entre 10 y 50 receptores. En otras palabras, los humanos están bien equipados para saborear diferentes alimentos.
Todas nuestras papilas gustativas nos ayudan a percibir cinco tipos de sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El último término describe alimentos salados, como carnes curadas, champiñones y quesos fermentados.
El acto de degustar es un poco como un rompecabezas químico. Cuando masticamos algo, ese alimento libera moléculas que tienen ciertas formas. Y estas formas flotan en nuestra boca. Cada sabor de comida tiene una forma única, que coincide con un tipo de receptor de sabor con una forma correspondiente. Por ejemplo, cuando las moléculas amargas de nuestra ensalada de rúcula a la hora del almuerzo se unen a un receptor amargo, eso envía una serie de señales neuronales a nuestro cerebro que anuncian que hemos probado algo amargo.
Lauril Sulfato de Sodio el responsable
Sin embargo, un compuesto presente en la mayoría de las pastas de dientes causa estragos en este tango entre las moléculas de sabor y los receptores de sabor.
Durante un cepillado vigoroso, se forman burbujas y espuma de la pasta de diente en la boca. Esto sucede porque la pasta incluye el compuesto mencionado anteriormente, SLS, que actúa como un detergente en los dientes. El SLS se encuentra en productos con burbujas o espuma. Incluidos productos para el cuidado personal como la crema de afeitar y productos de limpieza para el hogar como el jabón para platos. Pero la investigación ha demostrado que el SLS afecta la capacidad de nuestros receptores del gusto; los hace más susceptibles a los sabores amargos y afecta el punto para saborear sabores dulces.
Las naranjas son un poco amargas, gracias al ácido cítrico. Pero ese sabor suele oscurecerse en el jugo por el azúcar extra que las empresas mezclan con la bebida. De acuerdo con la American Chemical Society, la SLS no solo suprime nuestros receptores de dulzor. También elimina nuestros fosfolípidos, compuestos que dificultan a los receptores de amargura. En efecto, nuestras papilas gustativas repentinamente saborean mucho más el sabor amargo del jugo de naranja que su bondad dulce-azucarada.
Una investigación de 1980
Toda la investigación sobre el tema de la SLS y su impacto en el gusto se remonta a un estudio realizado en 1980 en la revista Chemical Senses. Dijo Crosby. Según él, los autores del artículo afirman que el SLS reduce la dulzura de la sacarosa (esencialmente azúcar), la salinidad del cloruro de sodio (sal) y el amargor de la quinina (el saborizante utilizado en el agua tónica), pero aumenta el amargor del ácido cítrico (típicamente Se encuentra en frutas como limas y naranjas).
Sin embargo, no hay una mención específica en el informe del efecto de la crema dental sobre el sabor del jugo de naranja, dijo Crosby. Aun así, "creo que es mejor describir el efecto de la crema dental sobre el sabor del jugo de naranja como una teoría. Pero que tiene sentido en base a la investigación reportada".
Pero amantes del zumo, no se desesperen. Estos efectos del gusto se disipan "en el orden de minutos", según el documento de 1980.
Crosby dijo que esperar solo unos minutos es todo lo que se necesita. Dado que la interacción física entre SLS y las células del gusto es un cambio temporal. El SLS se disuelve con saliva adicional, y una vez que comemos otros alimentos, se recupera el sentido normal del sabor.
En pocas palabras, la próxima vez que desees tomar el desayuno con jugo de naranja, puedes considerar lavarte los dientes y ducharte. Recién entonces ir al refrigerador para tomar el jugo de la mañana. O bien, puedes simplemente cepillarte los dientes después de tomar tu jugo.
